3 bonnes raisons de manger des champignons pour notre santé
- Ils contribuent à notre hydratation
Y compris en hiver, il est conseillé de boire 1,5 litre d’eau par jour, et même jusqu’à 2 litres ou plus, selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses). L’alimentation va pourvoir à l’apport de ce demi-litre supplémentaire, notamment via les champignons, constitués en moyenne de 90% d’eau.
- Ils sont riches en fibres
Impliquées dans la régulation du transit, la satiété et le maintien du poids, les fibres participent également à ralentir la glycémie, réduire la synthèse du cholestérol, prévenir les cancers et nourrir les bactéries nécessaires à l’équilibre du microbiote intestinal.
- Ils regorgent de propriétés nutritionnelles
Pourvus de plusieurs vitamines du groupe B, de vitamine D, de sélénium (oligo-élément), de potassium (minéral), les champignons contiennent aussi des antioxydants tels que l’ergothionéine et le glutathion, présents notamment dans les cèpes. Ils contribuent au bon fonctionnement neuromusculaire et immunitaire, à la santé cutanée, osseuse et cardiovasculaire, ainsi qu’à la lutte contre le vieillissement cellulaire. Enfin, ils sont source de protéines végétales.
Si les variétés de culture sont présentes toute l’année, l’automne reste la saison privilégiée pour les champignons, qui foisonnent dans les sous-bois et sur les étals
Pourquoi ne faut-il pas trop manger de champignons (et pas tous les jours)?
De façon raisonnée et en petite quantité. Même lorsqu’ils sont comestibles, ces végétaux – ni légumes ni fruits – sont de véritables éponges, absorbant métaux lourds et produits toxiques. Pour limiter les risques, ne les cueillez pas à proximité de zones industrielles, d’activités chimiques ou d’agriculture intensive.
De plus, leurs fibres peuvent irriter les intestins sensibles, causant ballonnements et diarrhées. Résultat, ils ne doivent pas être consommés dans les mêmes proportions qu’un légume d’accompagnement tel que les haricots verts mais plutôt comme un condiment.
Enfin, évitez d’en manger plus de 200 g par semaine et sur plusieurs repas d’affilée.
Comment savoir si des champignons sont bons ou pas?
Vérifiez systématiquement leur comestibilité! Certaines espèces toxiques peuvent être confondues avec des variétés comestibles. Pour limiter les risques, ne vous fiez pas aux applications de reconnaissance sur smartphone et faites toujours identifier votre cueillette par un pharmacien.
En cas de nausées, vomissements, diarrhées après ingestion d’un champignon, contactez immédiatement un médecin ou le centre antipoison.
Comment les préparer
Comme ils sont gorgés d’eau, ne les lavez pas afin de ne pas en ajouter! Pour ôter terre et saletés, utilisez un petit pinceau et un linge humide.
Comment conserver les champignons frais?
Quelques jours au frigo et plusieurs mois au congélateur.
Ils peuvent également être mis en conserve ou séchés au four à basse température pendant quelques heures puis placés dans des bocaux fermés hermétiquement, à garder plusieurs semaines.
Comment les cuisiner: crus ou cuits?
Hormis les champignons de Paris, ils se consomment tous cuits, de préférence saisis à la poêle pour faire dégorger leur eau tout en préservant leur croquant. Ils se marient parfaitement avec les aromates (ail, échalote, persil…), les épices (curry, paprika…), et se dégustent en fricassée, soupe, purée, gaufre salée, omelette.
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Le cèpe
Graal de la chasse aux champignons, excellent frais, poêlé avec une pointe d’ail et quelques herbes, il enchante omelettes, viandes et sauces. Même séché, le cèpe réveille un plat de lasagnes de son petit goût de noisette. Snacké à la poêle, puis mixé avec des châtaignes et un peu de crème fraîche ou végétale, il permet de concocter un délicieux potage d’automne.
Veillez à ne pas le choisir trop vieux, car il risque d’être spongieux.
La girolle
Aussi appelé chanterelle commune, ce champignon des bois est reconnaissable à sa corolle et à sa couleur orangée. Attention toutefois de ne pas le confondre avec la fausse girolle, laxative ou, dans les régions méridionales, avec le pleurote de l’olivier, toxique. Si vous ramassez des girolles, faites-les identifier avant de vous régaler de leur saveur fruitée en fricassée ou avec de la viande rouge, du veau, du poulet…
Le champignon de Paris
Le plus commun et le plus consommé, blanc ou brun, présent toute l’année, il est le seul à se manger cru sans restriction, émincé en salade, par exemple. Si vous le dégustez ainsi, épluchez la peau de son chapeau afin d’éliminer les mauvaises bactéries, détruites par la cuisson. Délicieux aussi lorsqu’il est cuit, le champi de Paris est un ingrédient incontournable de la blanquette de veau et de l’escalope à la crème. Il garnit les galettes de sarrasin et se décline au four farci avec du fromage frais, en gratin…
Pleurote, trompette-de-la-mort, shiitaké, truffes et morilles
Le pleurote offrira sa saveur subtile à des pâtés, des “pains de viande” végétaux et des quiches salées, tandis que la trompette-de-la-mort accompagnera parfaitement des coquilles Saint-Jacques. Pensez aussi à l’option plus exotique mais très en vogue du shiitaké, un champignon d’origine asiatique, succulent en poêlée. Sans oublier les précieuses truffes et morilles pour donner un air de fête à vos repas.
Comment bien les choisir
Veillez à respecter la réglementation (quantités et espèces autorisées…) et ne ramassez pas les plus petits. Cueillez ceux qui paraissent en bonne santé (sans tache, pas abîmés…) en les déterrant entièrement, sans les couper: leur pied est essentiel pour les identifier. Transportez-les dans un panier à fond plat et jamais dans un sac plastique, car ils fermentent rapidement.